Sortiert nach deinem Arbeitstag
Meine Rezepte — kein freier Nachmittag nötig.
Alle Rezepte sind so aufgebaut dass sie in einen normalen Arbeitstag passen. Same-Day für Home-Office-Tage, Overnight wenn du im Büro bist, Wochenende wenn du etwas mehr Zeit hast.
Klick auf ein Rezept um die Zutaten und den Ablauf zu sehen — und dann direkt loslegen.
Starter füttern
Gleiche Teile Starter, Wasser und Mehl mischen. Bereit wenn er sich verdoppelt hat und Bläschen zeigt — riecht leicht säuerlich-hefig.
Mehl + Wasser + Starter mischen (Autolyse)
Alles grob vermengen bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar. Dann 30–60 Min. ruhen lassen — das Gluten entwickelt sich ohne Kraft.
Salz einarbeiten
Salz zugeben und gut einkneten. Es stärkt das Glutennetz und verlangsamt die Gärung — beides wichtig für Struktur und Aroma.
Bulk Fermentation (Stockgare)
4–8 Std. bei Raumtemperatur. Der Teig soll deutlich aufgehen und Blasen zeigen. Das ist die Hauptgärphase — hier entsteht der Geschmack.
→ Same-Day Fahrplan mit genauen UhrzeitenStretch & Fold
Alle 30 Min. in den ersten 2 Std.: Teig an einer Seite hochziehen und über sich selbst falten — 4x rundherum. Stärkt die Glutenstruktur ohne Kneten.
Coil Folds
Teig in der Mitte hochheben, unter sich einrollen und ablegen. Sanfter als S&F — gut wenn der Teig schon etwas Struktur hat.
Formen
Teig auf leicht bemehlter Fläche ausbreiten. Seiten zur Mitte einfalten (Drittel). Von oben nach unten aufrollen und mit dem Handballen von dir weg rollen — so entsteht Oberflächenspannung. Ab ins Gärkörbchen, Nahtseite oben, abdecken.
Stückgare
1–2 Std. bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Kühlgare = mehr Aroma und leichteres Einschneiden.
Einschneiden
Mit scharfem Lame oder Rasierklinge — 1–2 cm tief, in einem Zug, leicht schräg halten. Gibt dem Brot Auftrieb und die charakteristische Öffnung.
Backen
Topf mindestens 20 Min. vorheizen. Mit Deckel starten — der Dampf lässt das Brot aufgehen. Deckel abnehmen für die Kruste.
